Vegane und plastikarme Bäckerei – Wer will schon auf Plätzchen verzichten?

11 Dez

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Ich gebe zu, ich habe noch nicht den Punkt erreicht, an dem ich Plätzchen, die mir angeboten werden, zurückweise, weil sie Tierprodukte enthalten. Aber ich weiß, dass es Leute gibt, die so konsequent sind. Und manchmal wünschte ich, ich wäre es selbst. Immerhin: Was ich selber backe, das habe ich inzwischen beschlossen, soll bis auf weiteres vegan sein.

Was mich an den ungläubigen Ausruf einer meiner Mitbewohnerinnen in Kairo bringt, als ich ihr vom Veganismus unserer anderen Wohnungsgenossin erzählt habe und wohl vorgeschlagen haben muss, für die „Death by Chocolate Night“, die sie geplant hatte, vegane Brownies oder so etwas zu backen. Frei zitiert: „Vegan baking? That´s impossible! How are you supposed to DO that?“

Um es kurz zu machen – natürlich ist es nicht unmöglich, vegan zu backen. Das weiß ich schließlich spätestens seit meinen Veganen Osterlämmern in diesem Jahr. Aber je nach dem, was ein Gebäckstück beinhaltet, kann es manchmal reichlich schwierig werden, das gewünschte Ergebnis auch ohne Tierprodukte hinzubekommen. Eine kleine Liste an Alternativen, die ich bereits gefunden habe:

Milch – Lässt sich natürlich am einfachsten durch Sojamilch ersetzen, die (wenigstens meinem laienhaften Verständnis nach) der herkömmlichen Kuhmilch wohl am nächsten kommen müsste, weil sie einen gewissen Anteil an Proteinen aufzuweisen hat. Wenn man aus verschiedenen Gründen, wie ich, auch auf Sojamilch gerne weitestgehend verzichten möchte, bleibt die Möglichkeit, sich anderer „Ersatzdrinks“ aus dem Supermarkt zu bedienen (Reismilch, Hafermilch, Dinkelmilch, …) oder selbst Getreide- oder Nuss“milch“ herzustellen – zum Beispiel so ähnlich wie meine Hafermilch, die ich hier vorgestellt habe.
Noch einfacher geht’s, wenn man Milch im Backrezept durch Wasser und einen zusätzlichen Schuss Öl ersetzt.

Ei – Nach meinem Backabenteuer mit den Osterlämmern in diesem Jahr habe ich ja bereits berichtet, dass sich Eier recht gut durch püriertes Obst ersetzen lassen. Für salzige Gerichte schlägt diese Website, von der ich auch sonst einige der in diesem Artikel aufgeführten Tipps habe, eine Kombination aus einem Löffel Kichererbsen- oder Sojamehl und einem Esslöffel Wasser pro Ei vor. Natürlich wäre auch Tofu eine denkbare Alternative.
Oder aber man ist mutig und lässt das Ei ganz weg – hat sich für mich vor allem bei kleineren Mengen (1-2 Eier), die nicht besonders eingearbeitet, sondern mit in den Teig gegeben werden, bewährt. Meine traditionelle Geburtstags-Linzertorte kam ohne jeden Ersatz aus und wurde trotzdem begeistert aufgenommen.

Ein Problem ist für mich bislang noch Eischnee. Demnächst (eventuell schon morgen, wenn ich dazu komme) will ich mich daran machen, Bärentatzen zu backen, die sich nur mit sehr wenigen anderen Sorten um den Platz meiner liebsten Plätzchenvarietät streiten müssen. Dazu allerdings brauche ich dieses fluffige weiße Zeug – und bin bisher nicht gewillt, Eiersatzpulver zu kaufen. Dem optischen Ergebnis nach zu urteilen recht gut funktioniert hat der Versuch, eine Mischung aus 1/2 TL Agar-Agar, 1 TL Stärkemehl und etwas Wasser  zuerst zu vermischen, dann quellen zu lassen und zuletzt aufzuschlagen. Ob sich das allerdings auch im Praxistest alt guter Ersatz für Eischnee erweist, werde ich berichten, sobald ich es weiß.

Butter – sollte am einfachsten zu ersetzen sein: Margarine dürfte nun wirklich in jedem Supermarkt erhältlich sein. Es sollte allerdings schon ein Vermerk „vegan“ oder eine gut verständliche und eindeutig tierproduktfreie Zutatenliste vorhanden sein, denn wenn ich mich recht erinnere, gibt es durchaus auch Margarine mit zugesetztem tierischem Fett. (Überhaupt ist Margarine, wenn ich einen kurzen Ausflug in die Geschichte wagen darf, historisch gesehen gar kein pflanzliches Nahrungsmittel. Im Gegenteil. Offenbar kamen dabei Anfangs Zutaten wie Rindertalg, Schweinefett, Fleischabfälle und andere Leckereien zum Einsatz.)
Ich habe auch bereits damit experimentiert, die Butter ganz wegzulassen und durch Öl zu ersetzen, ein Kuchen von „normaler“ Konsistenz ist mir damit allerdings noch nicht gelungen. Ich bin noch unsicher, ob das bedeutet, dass ich falsch dosiert habe, oder ob generell diese Methode nicht besonders praktikabel ist. Fett, das bei Zimmertemperatur eine feste Konsistenz aufweist, wäre einen weiteren Versuchsballon wert. Den würde ich sehr gern starten lassen – denn Margarine ist bisher eine der hartnäckigsten Quellen von Plastikabfall in meiner Privatbäckerei. Allerdings will mir bisher keine praktikable Alternative einfallen – Kokosfett macht den Eindruck, als könnte es funktionieren, und ist bisher das einzige feste Pflanzenfett, das ich im Glas zu Gesicht bekommen habe. Damit würde ich den Plastikabfall auf die leider anscheinend unvermeidbare Beschichtung des Deckels beschränken – aber auch mein Konto ziemlich schnell leeren.

Quark/Schmand – Schöner Tipp wieder von der bereits zitierten Seite zum veganen Backen: Sojamilch oder –joghurt mit etwas Speisestärke andicken!

Buttermilch – Milchersatz mit ein bisschen Zitronensaft oder Essig anreichern, um die Säure zu imitieren.

Schokolade – Umsteigen auf (zart)bitter! Die kommt in jedem Fall ohne Milch aus. Sollte das Rezept das nicht zulassen bzw. der eigene Geschmack völlig dagegen sein, ich habe mir sagen lassen, es gibt auch Reis- bzw. Sojamilchschokolade.

Was nun die Plastikvermeidung angeht, die fällt mir, wie schon oben beim Thema Margarine angeklungen, im Moment noch wesentlich schwerer als die Vermeidung von Milch und Ei. Viele Dinge, die zum Backen unverzichtbar sind, scheint es einfach nur in Plastik abgepackt zu geben: Backpulver,  bestimmte Gewürze, gemahlene Mandeln…

Zumindest im Hinblick auf Letztere ist mir ein kleiner Erfolg gelungen, indem ich bei Alnatura relativ günstig ganze Mandeln lose (und noch in der Schale) entdeckt und mich damit eingedeckt habe. Ob ich das allerdings dauerhaf aufrecht erhalten kann, wage ich zu bezweifeln – und wieder einmal wünsche ich mir ein Geschäft, in dem ich solche trockenen, unkomplizierten Zutaten wie Nüsse, Mehl, Gewürze, Nudeln, Hülsenfrüchte usw. lose kaufen kann.

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3 Antworten to “Vegane und plastikarme Bäckerei – Wer will schon auf Plätzchen verzichten?”

  1. Laura 31. Dezember 2011 um 00:19 #

    Ich experimentiere auch seit einiger Zeit mit veganem Backen und hab ein paar tips für dich:

    Butter ersetze ich im mit der gleichen Menge Sonnenblumenöl. Kokosfett hab ich probiert, hat sich aber gar nicht bewährt, mit ganz wenig Kokosfett schon schmeckt das Gebäck wie fritiert, und mit der gleichen menge wie Butter ist mir der ganze ofen unter das Fett gelaufen. Das ist also mindestens schwierig zu dosieren.

    Wenn Bindung gefragt ist, benutze ich Leinsamengel statt Eier. Das geht so: man nehme für jedes benötigte Ei einen EL Leinsamen und 3 El Wasser und erwärmt das ganze ein wenig, höchstens eine halbe Minute lang, es darf nicht kochen. Dann das Ganze gleich sieben, wenn du die Leinsamen nicht im Gebäck haben willst, und eine Weile abkühlen lassen. das wird dan ein ziemlich festes Gel das gut bindet, und es kann auch wie Eiweiss geschäumt werden. Einen echten Erssatz für den Eiergeschmack habe ich noch nicht gefunden, Kichererbstenmehl könnte in die Richtung gehen, hab ich aber noch nicht probiert.

    Ich habe letztens auch probiert, Mandelschlagsahne zu machen und dachte erst, das wäre nicht gelungen. Ich habe eingeweichte und geschälte Mandeln mit Leinsamengel und ein bisschen Stevia in den Blender getan, und war vom Ergebis ziemlich enttäuscht, weil’s ziemlich füssig war. ich hab das ganze dann mal in den Kühlschrank getan, um das Ganze am nächsten dann halt für Kekse zu verwenden. Am nächten Morgen war’s ziemlich steif. Ich weiss allerdings nicht, ob es sich wie Eischaum auch backen lässt, das hab ich noch nicht ausprobiert.

    Viel Spass beim Backen 🙂

    • repek 2. Januar 2012 um 16:51 #

      Das sind zwei Supertips, danke!
      Ich werde bei Gelegenheit beides ausprobieren und hier über meine Ergebnisse berichten. Allerdings kann ich mir die Sache mit dem Öl noch nicht ganz vorstellen – macht das den Teig dann nicht flüssiger, als er sein sollte? Ich habe auch mal mit Öl anstatt Butter gebacken, aber da hatte ich das Gefühl, der Teig wäre ziemlich nass und schwer geblieben… allerdings habe ich da auch sonst ziemlich improvisiert, kann also nicht mit Sicherheit sagen, ob es am Öl lag.

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